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带你了解真实的“酵素”, 所谓酵素是Enzyme的台湾译法,大陆译为酶

 所谓酵素是Enzyme的台湾译法,大陆译为酶

  最近,关于酵素具有神奇功效的文章屡屡见诸于微信、微博,这些文章截取了酶在体内的功效进行宣传,却对酶在消化道的变化避而不谈。

  所谓酵素是Enzyme的台湾译法,大陆译为酶,目前发现的酶除极少数是核酸以外,绝大多数属于蛋白质。蛋白质是氨基酸构成的大分子化合物,具有广泛的生理活性,如具有催化活性的酶、具有免疫活性的抗体、具有调节作用的激素等。

  蛋白质的生理活性不仅和构成蛋白质的氨基酸序列有关,也和蛋白质的空间构象有关,一旦失去空间结构,蛋白质的活性就会减弱甚至失去。蛋白质的空间结构的改变称为蛋白质变性,最容易造成蛋白质变性的因素是加热,改变酸碱度也可以造成蛋白质变性。

  蛋白质变性虽然使其失去了活性,但其空间结构的破坏却使蛋白质更容易被人体消化和吸收,因此熟肉比生肉更容易消化。蛋白质在消化道被分解成氨基酸后进入血液,人类通过摄入蛋白质获得氨基酸,并将氨基酸作为原料用于合成自身蛋白质。这是为了保证人体构成的纯洁,不会因为吃猪肉而在体内含有猪肉蛋白,其它生物也是如此。

  因此,强调任何蛋白质的活性并没有实际意义,酶和抗体都是如此,即使生吃含酶和抗体的食物,在胃酸作用下,这些蛋白质也会失活。并在胃蛋白酶、胰蛋白酶作用下,被分解成氨基酸和小分子肽。生理科学实验证实了小分子肽和氨基酸一样可以穿过肠粘膜细胞,这让许多人兴奋,小分子肽的活性研究遂成为热点。但是,这些研究者忽略了一个事实,就是在肠粘膜细胞内,存在着氨基肽酶,能够把小分子肽降解成氨基酸,因此食用蛋白质食物,进入血液并被机体利用的绝大多数是氨基酸,而非肽,更不是蛋白质。

  当然,有些蛋白质能够抵抗胃酸,也能抵抗胰蛋白酶的消化,可以以蛋白质的方式进入人体,但这些蛋白质不仅不会产生对人体有用的生理作用,往往表现为对健康的伤害。如肉毒梭状芽孢杆菌的毒素是一种小分子蛋白质,能够以原型穿过肠道粘膜进入体内,并导致神经传导阻滞;朊蛋白进入人体的后果是导致以中枢神经破坏为主要表现的疯牛病;也有一些蛋白质本身没有毒性,但直接进入人体后可以引起一些敏感人群发生过敏反应。

  例外的情况是新生儿可以从母亲的初乳中获得有活性的免疫球蛋白,帮助新生儿抵抗外界的微生物。但这是因为新生儿胃酸分泌能力差,酸度不够,不能使免疫球蛋白变性,随着婴儿的发育,胃酸分泌能力的增强,很快就会失去获得有活性免疫球蛋白的特权。

  所以写这篇文章,是希望活跃在微信、微博上的营养师多传播客观的营养知识,不被一些商业利用,无意中成为商业上夸大宣传的工具,欺骗消费者。

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